海味采购食用图鉴 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

本书是一本解说海味品质与味道，揭示海味制作过程的烹饪类食材书籍，具有较高的实用价值。

本书开篇主要介绍了香港售卖海味的旧街与老字号。全书共分为三个部分，分别是滋补之王、提味之宝、汤品至尊。每一部分以产品特征、质感/味道、烹饪方式、价值对每种海味加以介绍，图文并茂，其间还穿插一些海味的制作流程、海味达人提示、趣闻絮语等科学的“经验之谈”。

本书作者生于鱼翅世家，致力于推动海味行业，作者以个人的专业知识，多次协助传媒制作食材寻源的电视节目和杂志专辑，介绍海味食材。

西环岁月　从三角码头开始

穿梭海味街，寻访老字号，细说当年情

餐桌上的滋味

滋补之王

  鲍鱼

  日本吉品鲍

  日本禾麻鲍

  南非网鲍

  中东鲍鱼

  澳洲干黑鲍

  大连鲍鱼

  印尼鲍鱼仔

  菲律宾鲍鱼仔

  非洲鲍鱼仔

  菲律宾苏洛鲍鱼仔

  鲍片

  溏心网鲍片

  澳洲罐装鲍鱼

  海参 Sea Cucumb

  日本关东辽参

  日本关西辽参

  南太平洋猪婆参

  澳洲正猪婆参

  新几内亚猪婆参

  印尼猪婆参

  印尼石参

  印尼刺参

  非洲刺参（又称沙刺）

  西非坦桑尼亚纹刺参

  南太平洋纹参

  中东纹刺参

  南美珍珠参（俗称日本富士参）

  南美螺丝参

  美国参

  西太平洋秃参

  斯里兰卡秃参

  南美洲东湾参

  杂海参

  鱼翅 Shark

  金山勾翅

  小金山勾翅

  牙拣

  小排翅

  翅裙

  鲨鱼骨

  鱼唇

  鲨鱼皮

  花胶 Fish

  鳘鱼胶

  印度鳘鱼公胶

  非洲筒胶

  巴西扎胶

  巴西扎胶筒

  香港白花胶

  印尼淡水白花胶

  鸭泡肚

  杂鱼胶

  淡水鱼胶/鱼胶粒

  黄门鳝肚

  各式爆鱼肚

提味之宝

  江瑶柱 Dried Japanese Sca

  日本宗谷元贝

  日本宗谷元贝碎

  青岛赤贝

  青岛元贝

  越南元贝

  珍珠肉 / 杂瑶柱

  蚝豉 Dried Oys

  金蚝

  生晒蚝豉

  日本蚝豉

  赤肉蚝豉

  韩国中蚝

  香港珠蚝/珍珠蚝

  中国珠蚝

  虾干 Dried Shr

  大澳虾干

  虾头（香港）

  红虾（长洲）

  赤米（香港）

  泰国虾米（熟晒）

  中国北海虾

  虾皮（熟晒）

  原只熟晒虾干

  濑尿虾 / 虾蛄干

  鱿鱼 Dried Squ

  东南亚生晒鱿鱼片

  香港生晒吊片

  香港鱿鱼筒

  淡菜 Dried Mussel

  泰国暹罗淡菜

  韩国淡菜

  蚬 Dried C

  蚬

  海蜇 Jelly F

  蜇皮 114蜇

  头

  海藻 Seaw

  紫菜

  沙菜

  白大苔

汤品至尊

  响螺 Giant Conch, Conc

  美国红螺

  澳洲响螺肉

  墨西哥白螺

  青岛白螺

  大连响螺

  其他品种

  日月鱼 Asia Moon Scall

  红肉带肝的日月鱼

  白肉带肝的日月鱼

  红肉日月鱼

  海龙 Syngnath

  鳄鱼肉 Crocodile Mea

  海马 Dried Seaho

  海雀 Pegasid Fish / Seamo

  海星 Star Fish / Sea

  舦蛇 Sea Snak

  章鱼 Dried Octopu

  生晒章鱼/真蛸

  生晒串竹章鱼

  生晒小章鱼

  墨鱼 Dried Cuttle Fish

  生晒墨鱼

  沙虫干 Cla

  山瑞裙 Wattle-necked Softshell T

咸鱼与鱼干 Salty and Dried Fis

  马友

  泰国马鲛

  白

  白花

  牙

  红鱼

  稳公（鱼干）

  银鱼

  大地鱼

  红衫鱼

  黄鱼

  大口鱼（有牙/无牙）

  池鱼（蓝圆 ）

  干鱼子

  皮菜（鲽鱼科）（香港）

  脷筒（挞沙鱼）（香港）

  柴鱼

食谱参考

邝裕棠，生于鱼翅世家，年轻时随父经营业务，走遍大江南北。邝裕棠子承父业，目前事业版图已扩展至中国内地。作者还致力于推动海味行业，担任全国鲍翅燕肚参专家委员会委员、香港鱼翅行商会执委。

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　　慢慢行闲逛游走见四环

　　港岛是香港早发展的环海地区，它分为上、中、下和西，称为“四环”。从湾仔道至军器厂街是下环，中环由美利操场起至威灵顿街与皇后大道中交会处，上环则指威灵顿街与皇后大道中交会处之间，至于西环，乃是干诺道西至坚尼地城。“四环”称谓由1857年开始出现，到第二次世界大战后就停用了。

　　19世纪末，上环发展为华人商贸区，邻近的苏杭街和文咸西街则由于接近海边三角码头，成为香港早期的转口贸易集中地。永乐西街及文咸西街因势利导，成为著名“南北货”行商的集中地，故文咸西街又被称为“南北行街”。当时干诺道西为食米批发中心；德辅道西一带则是海味杂货集散之地。发展至今，介于皇后街与正街之间的德辅道西和永乐街，已发展为享誉盛名的“海味街”。

　　近年饮食潮流转变，市民环保意识提高，昔日风光一时的鱼翅地位和销量已一落千丈，取而代之的是“海中人参”（海参）和享有“滋补王兼养颜妙品”美誉的鱼肚花胶。至于鲍鱼，则因技术改良，从野生品种变作人工养殖，生产量比较稳定，货源充足，以上三种拳头海味，已变得更为普及。现时海味市场的趋势是：产品渐趋多元化，而且品种繁多，产地来源更丰富。许多从前没有海味出口的国家现今也来争取一席地位。传统上，澳洲、中东、新西兰、南非等国家和地区出产海参和鲍鱼，如今韩国也制造海参、蚝豉和鲍鱼，甚至山东大连也大量出口鲍鱼、海参、干贝，货色水准和加工技术都不错，故成为另一股海味出产地的新势力。随着香港交通网络高速发展，货品来自四面八方，现在已不再是独卖干海味、急冻海产和水盘海味，有些行家甚至有代客浸发和处理货品的服务，还提供即食海味。香港老饕一族可谓大饱口福了！

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编辑推荐

本书作者生于鱼翅世家，从小跟着兄长在海味街奔波生计，拥有相当丰富的海产品鉴知识，本书图文并茂，其间穿插有一些海味的制作流程、海味达人提示、趣闻絮语等科学的“经验之谈”。本书可以作为烹饪专业师生的教材用书，也可作为从事餐饮行业人员挑选海味的指导用书，同时也是海味爱好者的实用图鉴手册。

书摘插图

前言

香港的四大渔港随都巿化而消失，现仅剩大澳还有少量自制咸鱼、制造虾酱和咸蛋黄等传统手艺，至于当时的两个盐田已变作公屋。2013年1月1日开始，香港特别行政区政府禁止渔民用拖网捕鱼，渔民弃船上岸，本土海味或虾酱变得更加珍贵，至于昔日渔港的传统风貌，不复可见，只能从书本或电子档案中缅怀一番。

从小跟着兄长们在海味街奔波生计，眼见一幢幢古老建筑物随洪流淹没，换上新潮而参天的建筑物，这是“物竞天择，适者生存”的定律吗？不久将来，这条充满人情味和旧日情怀的海味街，会不会变为明日黄花呢！我想只有不断求“变”，才能创造出新天地，所以我们的铺子也在2011年改变了名字，表示决心把业务多元化，继而与食家们接轨。随着业务多元化，我们不仅仅是买卖鱼翅，还更加努力寻找优质食材，满足客户需要。

以鱼翅海味起家，所以深知优质海味缺不了海产、海盐、风和阳光等元素互相配合得宜。许多老行家强调鲜鱼海产味道鲜美来自品质，挑选十分细致。至于海盐就要拣取纯正、天然无添加的优质海盐，这才是腌制海味的基础。说到海味的用盐，必须无杂质、粒粗、有丰富盐香味，不能挑选太精炼的，否则会丧失盐香。只有咸味，味道不够天然，用这种盐腌制海产后带不出鱼身的鲜味，还令制品变得太咸，浪费工夫。望天打卦，看云知雨是老渔民或腌制业的专业经验，哪段时间适合捕鱼网贝，知晓海产特质，拣优而选，说来容易做时难。我们很早便游走四方为客人采购原料，部分成品还设厂加工，保证品质。这次执笔编书，承蒙各方好友倾力相助，很是感激。

书籍介绍

《海味采购食用图鉴》编辑推荐：走访现场揭示制作过程，解说海味品质与味道。海味行家亲访大街小巷，搜罗数十种海味，剖析质量优劣，挑选使用料理一应俱全，还有大厨教你烹调海味菜。