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这是展现中国美学生活的传世经典，畅销226年的文学奇迹之书， 是中华美食文化的真正精髓。

《随园食单》 展现了中国人饮食文化的精致和源远流长，每一页，都包含着食物的本质和人的美好生活方式。问世两百余年，至今畅销不衰。

翻开本书，跟随袁枚的脚步，穿过随园的幽暗树林，赶赴一场不散的筵席。

导 读 001

原 序 007

须知单 011

戒 单 025

海鲜单 035

江鲜单 041

特牲单 047

杂牲单 067

羽族单 073

水族有鳞单 089

水族无鳞单 097

杂素菜单 109

小菜单 127

点心单 141

饭粥单 163

茶酒单 169

原 文 179

附录

手绘图——袁枚的朋友圈

作者简介袁枚（1716－1798）清代文学大师。字子才，号简斋，晚年自号随园主人、随园老人。

  生于杭州，少有才名，年未弱冠，经史通明，二十三岁科举高中。

  从政后为官十年，勤政廉洁，却始终不得高升。三十三岁时辞官隐居，于南京购置隋氏废园，改名“随园”，此后教授学生，交朋结友，放情声色，种竹浇花，八十岁时仍游山玩水。

  一生著作如山，名震文坛。《随园食单》为其晚年代表作品，是展现中国美学生活的传世经典。问世至今，流传海内，成为畅销226年的文学奇迹之书。

  八十二岁时去世，葬于南京百步坡，世称“随园先生”。

  其它作品：《小仓山房诗文集》《随园诗话》《随园随笔》《子不语》等。

  译者简介张万新知名诗人，小说家，重庆酉阳人。

  与莫言、余华、贾平凹同时入选“中国作家实力榜”。

  2016 年出版小说集《马口鱼的 》，涉笔成趣，一纸风行。

  2017 年签约作家榜，倾心译注《随园食单》《聊斋志异》。　

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导 读一本满纸都是食物香气的书，即使写得十分浅白，仍然被神秘笼罩着，因为美味隐藏在奥妙背后，只为那些预定了能够欣赏美味的人物敞开。正是在这个意义上，烹饪才可以成为艺术，可以被感动，而不是只能吃。当烹饪成为艺术的时候，只要是做出了一道美食的人，哪怕只是偶尔做了一道好菜，都可以骄傲地说：“做一道小菜就如同治理了一个 。”我猜想，袁枚 愿意说：“记录一种美食就如同写一首诗。”我说的是《随园食单》，让我们随便翻开其中一页，只是随便浏览一下菜名，就不只是我们的味蕾受到了刺激，还有我们的头脑也在那些按古文方式运行的语言中感到惊奇，这之中隐藏着一种古老的虔诚。我们可以断定，这本书就是为中国人艰辛的日常生活写的一本饭前祈祷书，即使其中的很多食物都是遥不可及的，神秘得如同美。

    袁枚，字子才，号简斋，晚年自称仓山居士、随园主人、随园老人。他生于 1716年，距今已 300多年了，卒于 1798年，是一个真正的横贯 18世纪的世纪老人。《随园食单》初版于 1792年，即乾隆五十七年，这本书也是他晚年迸发的生命之光。在此之前，关于美食的记载散见于各种典籍和杂书，3000年过去了，令人震惊的是居然从来没有产生过如此有影响力的菜谱，直到《随园食单》问世，菜谱才开始真正影响普通人的生活，这是袁枚的一个创举。

    《随园食单》让很多很多的美食变成了字。从此以后，每当黎明来临，或夕阳西下，或添灯时分，就算只是粗通文墨的人，只要他愿意展开这部奇书，就会看到像花朵一样的美食正在实用的花坛上绽放。就算是冷得发抖的寒士，也可以沉迷于满纸食物的香气，不必捧着饭碗在孤单的餐桌上夹菜。随便什么人都可以一脚踏入这部杰作，闯入一场富贵人家的流水宴席。正是由于这个因缘，《随园食单》刚刚出版就成了“ 畅销书”，袁枚生前就一版再版，为维持随园的奢靡生活挣了大把大把的银子。

    要说随园，可以追溯到明朝末年，复社 吴应箕 早在此修筑焦园。到康熙年间，江宁织造曹寅在此修筑私家园林，随园才有了基本格局。曹寅是曹雪芹的祖父，很多人都认为随园就是《红 楼梦》中的大观园，这可不是后世红学家瞎说八道，作为曹雪芹同时代人的袁枚就是这么认为的，他在《随园诗话》中写道：“雪芹撰《红楼梦》一部……中有所谓大观园者，即余之随园也。”据推算，曹雪芹也许在随园中生活过 15年。1727年，雍正五年，曹家犯事被抄家，私家园林被内务府郎中隋赫德接管，隋赫德将之命名为“隋园”。不久，隋赫德犯事被抄家，隋园就处于荒废状态。直到 1748年，乾隆十三年，袁枚买下这个园林，改名字为“随园”。

    从吴应箕到曹雪芹，再到袁枚，三代文坛高人，随园文脉之盛，令人惊叹。

    袁枚任江宁县令多年，反复打量了这座位于小仓山下占地约18000平方米的园林，早就心动了，又请客居江宁的乾隆朝 师章淮树为之 ， 加坚定了他购买的决心。袁枚出身寒门，要下决心购买这么大的园林，一定经过了长久的内心挣扎。他辞去官职时，总共有 3600两银子的积蓄，他花 300两银子买下了随园。世人常常用“三年清知府，十万雪花银”来讥讽贪官，但有人推算过，袁枚在官场上根本不需要贪腐，正常的薪俸就应该有这么多。刚刚买下随园，袁枚立即做了一件在 看来都很了不起的事，就是拆掉围墙，让私家园林变成了公园，除了小部分私密空间之外，随便什么人都可以一脚踏入这座园林，这是袁枚平易近人的那一部分性灵在发挥作用，这种性灵发挥到写作中，才有可能写出《随园食单》这样的平实著作。

    要写出《随园食单》， 需要的是美食经验的积累，而这种经验的积累又需要广泛的交流和连续的记载，袁枚恰恰在这两方面都做到了 ，这部书几乎就是水到渠成的产物，也只有他才可能在那个年代写这部奇书。先来看袁枚的交游，据他的后人记载，每年到随园来的有十万多人，地方官员都要借随园摆宴席接待各级官僚，再加上各路文人墨客前来拜会袁枚这位被人仰视的诗坛盟主，他们为袁枚带来全国各地的美食定是必然之举，这极大地满足了袁枚采集菜谱的嗜好。有人说读《随园食单》可以知官场潜规则，此言可信。从 1748年买下随园到 1792年《随园食单》初版，40多年连续不断记录，本身就是一个满是性灵的固执的梦，由时光流逝和磨损的笔记虚构出来的梦。关键是袁枚相信梦，有一个远方的读书人为了讨袁枚喜欢，声称在梦中背诵了他从未见过的随园的对联，袁枚居然信了。袁枚随手记载的菜谱几乎自然堆积成了一本书。

    读《随园食单》， 令人惊奇的是袁枚语言的明净，文字本身如同鲜嫩的菜肴， 洗掉了杂质，其中没有很多的历史时期、地 质年代和心灵状态的干扰，只有平实的生活的身影在晃动，人的时间感处于常态和梦幻之间，几乎不用区分今夕何夕。我们好像身处宴席之中目睹了一切美食，却又永远缺席了，围绕食单的只有寂静。

    整部《随园食单》中，有两章不是连续记录的产物，而是专门为这本书写的，也是袁枚 想说的话。如果不是这两章在内心的催促，也许袁枚宁愿让那些记录封存在发黄的纸页中，随园中的那些美食，只会隔一段时间又从暮色笼罩的思绪中闪烁而过，袁枚只需要偶尔谈谈这些美食带来的友谊和喜悦就满足了，不必编写这部奇书。这两章就是排在显眼位置的《须知单》和《戒单》。

    谈论《须知单》和《戒单》， 的方法是抄录其中的格言，但我不会这么做，因为那是读者自己可以得到的乐趣。我想强调这些都是一个人用几十年吃出来的经验之谈，其中包含着食物的本质和人的生活方式，这些都是在我们和食物相遇的短暂时刻，可以重新感受和复述的知识，它们一致构成了 餐饮业 基础的理论和行为规范。如果袁枚不曾写下这些规矩， 的餐饮业一定 粗鲁。

    这两章是《随园食单》真正价值所在。袁枚恨俗人不知道这些规矩，像一个立法者那样采用了官场格式写下了严厉的格言，他 为官多年，当然知道在衙门里粘贴各种须知和戒条的有效性。饮食之道，当然应该先知而后行，直到知行合一的化境。

    通过了须知和戒条的严肃门庭，接下来的章节忽然就松弛了，就像进入了一个博物的花园，食物的美闪烁其间。这位诗人展示食物胜过了所有的古人，因为他可以让人看到食物与生活方式的联系，看到克制了粗野的文雅。他描写动作，确定了每一种菜都是人的食物，不是猪的大餐。并不是所有人都可以依靠反复的观察和记录就让一种食物具有生命力。袁枚罗列食物，就像在安排宴席，食物的生命力在一大堆各种各样的菜式中生长，既本分又彼此促进，从中产生了多少友谊和喜悦啊！任何人都可以拿着这本奇书，就像老吃货一样梦想着丰盛的宴席，暂时进入袁枚的美食生活中，让自己的一部分变成古人。宴席上充满了海鲜、江鲜、有鳞的水族和无鳞的水族，还有很多飞翔的灵物和整头的祭祀的牲口，还有素菜、小菜和点心，当然少不了酒和茶。偶尔有一道还没有命名的奇菜，穿过了随园的幽暗树林，正赶赴一场不散的筵席。

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曾经在钱观察的家里见他们在夏天做海参，用芥末和鸡汁做凉拌海参丝，很好吃。或者把海参切成小丁，用笋丁和香菇丁起加入鸡汤中做海参羹。蒋侍郎的家里用豆腐皮、鸡腿和蘑菇煨煮海参，也很好吃。

常州阳美茶

阳羡茶，深绿色，形状像雀舌，又像大一点的米。茶味比龙井茶稍稍浓厚一些。

常州兰陵酒

唐诗中有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的句子。我路过常州，相国刘文定请我喝过窖藏八年的陈酒，果然有似的光。但是此酒酒味太浓，没有清远悠长的意趣。宜兴的蜀山酒也是这样的。至于无锡酒，用天下第二泉酿造，本来应该是好酒，但被市井俗人马马虎虎地酿造成酒，就让酒味失去了淳朴厚道，非常可惜啊！据说也有好酒，偏偏我没有喝过。

溧阳乌饭酒

我从来都不善于饮酒，丙成年，在溧水叶比部家里，我喝了十六杯乌饭酒，随从们都很惊讶，上来动我少喝点，而我觉得他们扫兴，舍不得放下杯子。这种酒颜色是黑的，味道甘鲜，不能用言语形容它的美妙。据说溧水的风俗是：每生一个女儿，就要酿造一坛酒，用南天竺叶染色的米酿造。等到这个女儿出嫁时才喝这坛酒，所以这种酒最早也要十五六年才能喝到，打开酒坛时只剩下半坛酒，酒质浓甜粘唇，在室外都能闻到香气。

戒强让

准备酒席宴请宾客，是礼仪。然而一种菜已经上桌，理应由客人自己拿筷子食用，或瘦肉或肥肉，或整块的或零碎的，客人各有所好，主人应该让客人自己选取，才是待客之道，何必强行要客人吃？经常看见有些主人用自己的筷子夹起食物，堆放到客人面前的盘子里，热情地要客人品尝，弄得盘子里杂乱，碗里满满，令人生厌。要知道客人很多都不是没有手和眼，也不是儿童和新妇，更不是害羞得宁愿饿也不吃东西的人，何必用乡村老妇人那种小家子见识来对待客人呢？

从吴应箕到曹雪芹，再到袁枚，三代文坛高人，随园文脉之盛，令人惊叹。

书籍介绍

这是展现中国美学生活的传世经典，畅销226年的文学奇迹之书，更是中华美食文化的真正精髓。

《随园食单》完美展现了中国人饮食文化的精致和源远流长，每一页，都包含着食物的本质和人的美好生活方式。问世两百余年，至今畅销不衰。

翻开本书，跟随袁枚的脚步，穿过随园的幽暗树林，赶赴一场不散的筵席。