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《国家公共营养师职业培训辅导教材》作为国家公共营养师职业考试的辅导教材，全面系统地介绍了营养学的基本理论、公共营养师应该具备的技能，尤其强化公共营养师基本技能的训练，对指导公共营养师考试有积极意义，具有很强的理论性和实践性。不仅适合有志于从事此专业的人士，也适合普通人了解和学习一些常识性的营养知识。

第YI篇 基础理论

第YI章 概述

第YI节 营养与健康概述

第二节 医学基础概述

思考题

第二章 营养学基础

第YI节 能量

第二节 蛋白质

第三节 碳水化合物与膳食纤维

第四节 脂类

第五节 维生素

第六节 矿物质

思考题

第三章 食物营养与食品加工基础

第YI节 食物营养价值

第二节 保健食品

第三节 食品保藏与加工技术

思考题

第四章 食品卫生基础

第YI节 食品污染及其预防

第二节 食物中毒及其预防和管理

思考题

第五章 膳食营养指导与疾病预防

第YI节 合理膳食

第二节 膳食营养与慢性疾病预防

思考题

第二篇 公共营养师三级技能

第YI章 膳食调查与评价

第YI节 食物摄入量调查

第二节 膳食调查结果计算与评价

思考题

第二章 人体营养状况测定与评价

第YI节 人体体格测量

第二节 实验室指标收集和判断

第三节 营养不良的症状和体征判别

思考题

第三章 营养咨询与营养教育

第YI节 营养与食品安全知识指导

第二节 平衡膳食咨询与营养教育

思考题

第四章 膳食指导与评估

第YI节 普通食谱编制

第二节 食谱营养评价和调整

第三节 儿童、学生和集体食谱编制

思考题

第五章 食品营养评价

思考题

……

第三篇 公共营养师四级技能

第四篇 附录 

糜漫天，第三军医大学教授，医学博士，博士生导师；国内知名营养学专家；享受国务院政府特殊津贴和军队特殊人才岗位津贴；军队“三星人才”，获全军“育才奖”金奖；重庆市首批学术技术带头人、重庆市“322人才工程”一层次人员；*国科协七大代表、重庆市第三次党代会代表、重庆市政协第三届委员会委员，重庆市政府特聘科技顾问。

先后发起和组织了“西部营养健康工程”“西部区域性营养论坛”“营养进社区”“营养进家庭”等一系列在国内有影响的大型营养科学普及教育活动。

现担任*国营养学会学术委员会副主任委员、*国营养学会常务理事、全军营养医学委员会主任委员、重庆市营养学会理事长等学术职务。 

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    二、社区基本资料的收集社区基本资料的搜集必须根据调查方法、目的和对象而确定其方式和方法。一般来说资料收集方法分为两种：一是直接收集社区历年综合信息数据；二是由单一家庭一个个收集再综合。收集资料的用途可分为两个方面：一是描述性研究，即利用观察记录或专题调查的资料进行归纳，描述疾病或健康状态在不同地区、时间、人群中的分布特征，提出健康影响因素的假设，为寻找病因或健康问题提供线索；二是分析性研究，常用对照研究和队列研究探索疾病的可疑危险因素，或对描述性研究提出的病因假设进行检验的方法。

    实际工作调查目的：（1）了解情况，用以说明总体的特征，例如：某社区老年人的糖尿病患病率；（2）比较事物，例如：比较两个社区老年人的糖尿病发病率的高低；（3）研究事物间的相互联系，用以预测控制和探索影响因素。例如：糖尿病发病与特殊生活习惯的关系。

    （一）相关知识

    1.资料性质和分类

    社区健康调查的统计资料通常分为数值变量和分类变量两大类。它们可根据需要进行互相转化，不同类型的资料采用不同的统计分析方法。

    1）数值变量资料：又称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位，又称计量资料，如年龄、身高。常用平均数、标准差、方差、回归等方法进行统计分析。

    2）分类变量资料：又称定性变量，一般无度量衡单位。是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料。如性别、血型。分类变量的统计分析，应先分组、再计观察单位数，常用相对数、卡方检验等指标进行统计分析。

    3）等级资料：调查居民的经济状况时，可按照贫穷、一般、富裕等级分组，然后清点每组人数。这种将观察单位按某种属性或类别的等级顺序进行分组，清点各组观察单位数有等级顺序，故亦称等级资料。常用相对数、秩和检验等指标和方法进行统计分析。

    2.社区调查和资料收集方法

    社区调查的目的，是掌握社区人群健康或疾病状况的分布特征及变动趋势，探索健康的影响因素，经过综合分析，明确和推测社区人群中现在和将来要出现的健康问题。从而采取必要的措施，以达到促进健康、控制疾病、提高社区健康水平的目的。

    调查方法按调查范围分全面调查（普查）和非全面调查（抽样调查和典型调查）。

    社区调查的具体方法：

    1）观察法：即通过对事件或研究对象的行为，及其影响因素等进行直接的观察来收集数据，是定性研究方法中收集非语言行为等资料的一种主要方法。

    2）访谈法：通过面对面或电话交谈，获取所需信息的一种资料收集方法，按调查表逐项询问，并记录结果。

    3）自填问卷法（信访法）：社会调研中广泛应用的一种资料收集方法，要求被调查者在规定的时间内自行完成填写问卷。统一回收，优点是保密性好，缺点是应答率低，准确性较差。

    4）专题小组讨论法：根据调查目的确定讨论主题，一人主持一人记录，围绕主题讨论，时间1h左右。……

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前言

    二、社区基本资料的收集社区基本资料的搜集必须根据调查方法、目的和对象而确定其方式和方法。一般来说资料收集方法分为两种：一是直接收集社区历年综合信息数据；二是由单一家庭一个个收集再综合。收集资料的用途可分为两个方面：一是描述性研究，即利用观察记录或专题调查的资料进行归纳，描述疾病或健康状态在不同地区、时间、人群中的分布特征，提出健康影响因素的假设，为寻找病因或健康问题提供线索；二是分析性研究，常用对照研究和队列研究探索疾病的可疑危险因素，或对描述性研究提出的病因假设进行检验的方法。

    实际工作调查目的：（1）了解情况，用以说明总体的特征，例如：某社区老年人的糖尿病患病率；（2）比较事物，例如：比较两个社区老年人的糖尿病发病率的高低；（3）研究事物间的相互联系，用以预测控制和探索影响因素。例如：糖尿病发病与特殊生活习惯的关系。

    （一）相关知识

    1.资料性质和分类

    社区健康调查的统计资料通常分为数值变量和分类变量两大类。它们可根据需要进行互相转化，不同类型的资料采用不同的统计分析方法。

    1）数值变量资料：又称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位，又称计量资料，如年龄、身高。常用平均数、标准差、方差、回归等方法进行统计分析。

    2）分类变量资料：又称定性变量，一般无度量衡单位。是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料。如性别、血型。分类变量的统计分析，应先分组、再计观察单位数，常用相对数、卡方检验等指标进行统计分析。

    3）等级资料：调查居民的经济状况时，可按照贫穷、一般、富裕等级分组，然后清点每组人数。这种将观察单位按某种属性或类别的等级顺序进行分组，清点各组观察单位数有等级顺序，故亦称等级资料。常用相对数、秩和检验等指标和方法进行统计分析。

    2.社区调查和资料收集方法

    社区调查的目的，是掌握社区人群健康或疾病状况的分布特征及变动趋势，探索健康的影响因素，经过综合分析，明确和推测社区人群中现在和将来要出现的健康问题。从而采取必要的措施，以达到促进健康、控制疾病、提高社区健康水平的目的。

    调查方法按调查范围分全面调查（普查）和非全面调查（抽样调查和典型调查）。

    社区调查的具体方法：

    1）观察法：即通过对事件或研究对象的行为，及其影响因素等进行直接的观察来收集数据，是定性研究方法中收集非语言行为等资料的一种主要方法。

    2）访谈法：通过面对面或电话交谈，获取所需信息的一种资料收集方法，按调查表逐项询问，并记录结果。

    3）自填问卷法（信访法）：社会调研中广泛应用的一种资料收集方法，要求被调查者在规定的时间内自行完成填写问卷。统一回收，优点是保密性好，缺点是应答率低，准确性较差。

    4）专题小组讨论法：根据调查目的确定讨论主题，一人主持一人记录，围绕主题讨论，时间1h左右。……

书籍介绍

《国家公共营养师职业培训辅导教材》作为国家公共营养师职业考试的辅导教材，全面系统地介绍了营养学的基本理论、公共营养师应该具备的技能，尤其强化公共营养师基本技能的训练，对指导公共营养师考试有积极意义，具有很强的理论性和实践性。不仅适合有志于从事此专业的人士，也适合普通人了解和学习一些常识性的营养知识。